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什么是蜂蜜？

书上和网上的说法很多，但大体的意思是一致的。蜂蜜是蜜蜂采集植物的花蜜、分泌物或蜜露，与自身分泌物结合后，经充分酿造而成的天然甜物质。短短的一句话，其实告诉了我们很多的信息。花蜜，是显花植物内蜜腺分泌的蜜汁，这是蜂蜜主要的的物质来源。分泌物主要是指甘露。甘露是蚜虫等同翅目昆虫排泄于液体表面的含糖代谢物。蜜蜂在蜜源稀少的时候会采集甘露。蜜露则是植物花外蜜腺分泌的甜汁。

​蜂蜜的酿造过程是怎么样的？

蜜蜂酿蜜的原理简单说下可以分成两个部分：一是物理作用。即蒸发去除蜂蜜中多余的水分，形成一种具有高渗透压的液体；二是生化作用。蜜蜂通过体内的消化酶将花蜜或蜜露中的多糖和蔗糖，转化为单糖，直至蔗糖降到5%以下（少数蜜除外）。成熟蜂蜜的酿制过程，受多种因素影响，通常是5-7天。

关于蜂蜜的酿造过程，有一篇很形象的文字，我给大家转录下来： 蜜蜂首先将蜜源植物的花蜜吸入蜜胃(又称蜜囊)里，同时不断地将自身分泌的消化液加入其中，使花蜜刚—进入蜜蜂体内就连续不断地进行着一系列物理和化学的变化：通过消化道的粘膜吸收花蜜中的部分水分，使花蜜中的含水量逐渐减少；各腺体分泌液和花蜜、花粉中含有的消化酶(如转化酶和淀粉酶等)使花蜜中的多糖逐渐分解转化为单糖。蜜蜂重复地进行着吸入、吐出的动作，在每一吸入和吐出之中，花蜜等采集物就经历了又一轮高层次的物理和化学变化。与此同时，蜂巢中有很多的蜜蜂进行着煽风的劳动，随着不断流动的气流，放置在蜂巢内不同部位的未成熟蜂蜜中多余的水分被不断地带走，经过蜜蜂辛勤劳作后，原花蜜中含有的水分从50%以上逐渐减少，葡萄糖和果糖等单糖类物质的含量由最初的20%左右增高到约75%时，香甜芬芳的蜂蜜即酿制成功。不同蜜源植物所酿制的蜂蜜具有各自特有的芳香气和滋味。

​蜂蜜的分类：蜂蜜的分类方式十分多样，现在也没有统一的说法，下面这些分类是参考各大书籍以及蜂蜜生产中实际使用的分类：

（1）按照蜂蜜的来源来分：可以分为花卉蜜和甘露蜜。花卉蜜主要是主要是指来源于植物花朵的花蜜和蜜露；甘露蜜是指主要来源于活体植物的分泌物或吸吮昆虫的分泌物的蜂蜜。甘露蜜主要产于北欧，国内不多见。

（2）按照生产的方式和取蜜方法：巢蜜、分离蜜和压榨蜜。

（3）按照蜜源种类来分：一般分为百花蜜和单花蜜。 采集自两种或两种以上的蜜源植物的花蜜而酿造成的蜂蜜为百花蜜，或称为多花蜜。 蜜蜂采集同一种蜜源植物的花蜜而酿造成的蜂蜜为单花蜜。 单花蜜又可以分为洋槐、荆条、椴树等多个单一品种。

（4）按照色泽来分：一般将蜂蜜的颜色分为7个等级：水白色、特白色、白色、特浅琥珀色、浅琥珀色、琥珀色、深琥珀色。关于浅色蜜和深色蜜的孰优孰劣，坊间说法不一，各执一词，不做展开。

（5）按照物理状态来分类：结晶蜜、液态蜜、固液混合蜜。

（6）按照蜂种来分类。这个比较复杂，争议更多。一般分为中蜂蜜和西蜂蜜 ，国内也有部分人将黑蜂蜜单独列出来。

（7）按照蜂蜜的生产季节来分：分为春季蜜、夏季蜜、秋季蜜和冬季蜜。

蜂蜜的成分——水分。蜂蜜的成分十分复杂，不同地区，不同花种的蜂蜜，成分不尽相同。其中，含量最多的是糖类和水分，所以，蜂蜜可以近似的认为是糖的过饱和溶液。蜂蜜中的水分，是蜂蜜酿造过程中遗留在蜂蜜中的，起到溶剂的作用。水分含量的高低是评价蜂蜜质量的一个重要指标。蜂蜜中水分含量的高低受多种因素的影响，如蜜蜂的群势强弱、蜜源的种类、温度和湿度、酿蜜时间的长短和养蜂人员的技术等。水分含量高的蜂蜜，容易发酵，不易储存，影响蜂蜜的品质。由于气候的原因，多数北方蜂蜜的成熟度会大于南方的蜂蜜。

​蜂蜜的成分：糖类。糖类是蜂蜜中含量最大的物质，约占蜂蜜的75%，其中又以果糖和葡萄糖为主，其次是少量的蔗糖和其他糖类。蜂蜜中果糖和葡萄糖的比值，随着蜜源种类的不同，而有所区别。多数蜂蜜的果糖含量是大于葡萄糖含量的，少数品种蜂蜜，如油菜和芝麻蜜，果糖含量是小于葡萄糖的。一般，葡萄糖含量高的蜂蜜容易结晶。如果蔗糖的甜度是100的话，那么果糖的甜度是175，葡萄糖的甜度是75。综合起来，大多数蜂蜜的甜度是大于蔗糖的。但由于蜂蜜中还含有酸味，以及各种花香的味道，多种味道混在一起，赋予了蜂蜜特殊的难以言表的奇特味道。葡萄糖和果糖，都是单糖，很容易被人体直接消化吸收，所以蜂蜜越来越多的被广大消费者所喜爱。

蜂蜜中的成分：粗蛋白。粗蛋白包括蛋白质和氨基酸。蛋白质和氨基酸在细胞和生物体的生命活动过程中，起着十分重要的作用。生物的结构和性状都与他们有关。蜂蜜中的蛋白质含量平均在0.3%左右，而氨基酸的含量更低。实验发现，多种人体必需的氨基酸，在蜂蜜中都有检测到。

蜂蜜中的成分：维生素。维生素（vitamin）是人和动物为维持正常的生理功能而必需从食物中获得的一类微量有机物质，在人体生长、代谢、发育过程中发挥着重要的作用。维生素大致可分为水溶性微生物和脂溶性微生物。蜂蜜中的维生素含量虽然很低，但是其品种是很多的。文献中介绍，蜂蜜的维生素以B族维生素最多，此外也含有维生素C和维生素K。蜂蜜中的维生素和蛋白质，主要来源于花粉。使用目数过大的滤网过滤蜂蜜，会使蜂蜜中损失很大一部分蛋白质和维生素。

蜂蜜中的成分：矿物质。矿物质又称为无机盐或灰分，一般分为常量元素或微量元素。蜂蜜中的矿物质含量也不高，一般深色蜜的矿物质含量会高于浅色蜜。有部分学者研究表明，蜂蜜中的矿物质含量和人体血清中的含量十分相近。

蜂蜜中的成分：酶。酶是生物体产生的具有催化能力的蛋白质。蜂蜜中的酶类来源于蜜蜂本身及其采集的蜜源植物和排泄甘露的某些昆虫。天然蜂蜜中含有丰富的酶，如转化酶、淀粉酶、葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶、磷酸脂酶等近百种酶类。蜂蜜中最重要的酶是转化酶，他可以将花蜜中的蔗糖转化为果糖和葡萄糖，其次是淀粉酶，他的作用是水解淀粉、糊精和麦芽糖。葡萄糖氧化酶可以催化葡萄糖，将其氧化成葡萄糖酸内酯和过氧化氢，过氧化氢酶可以将过氧化氢分解成水并释放出氧气，磷酸酯酶可以转化磷酸酯类。

蜂蜜的成分：芳香物质。蜂蜜大多具有独特的香味，是因为含有不同的芳香物质。它主要来源于蜜源植物的花瓣或者油腺分泌的挥发性精油及其酸类。科学研究证明：蜂蜜中的主要芳香物质是苯乙酸。

蜂蜜的成分：酸类。蜂蜜中含有两类酸，即有机酸和无机酸。有机酸平均含量为0.1%，包括葡萄糖酸、醋酸、蚁酸，乳酸等，无机酸的含量极少，包括磷酸、碳酸等。正常蜂蜜的酸度在3以下，通常不会超过4，由于蜂蜜的甜度大，掩盖了蜂蜜的酸度，所以食用时不带酸味或略带酸味。酸度过大，则可能是因为发酵了。

蜂蜜的成分：胶体物质。胶体物质是分散在蜂蜜中的分子混合体，一般不易被过滤出来，是介于其溶液和溶液悬浮物之间的中间物，主要有部分蛋白质和蜡类、戊聚糖类及无机物组成。胶体物质的含量和蜂蜜浑浊度、起泡性、色泽息息相关。一般浅色蜜的胶体物质含量较低，约占0.2%左右，部分深色蜜的含量可高达1%。

蜂蜜中其他的一些重要微量成分（1）每100克蜂蜜中含有1200到1500微克乙酰胆碱，因此蜂蜜具有消除疲劳、振奋精神的作用。 （2）蜂蜜中含有0.1％-0.4％抑菌素，使蜂蜜具有了较强的抑制病菌繁殖的作用。但蜂蜜中的抑菌素遇到热和光就会相应的降低活力，所以蜂蜜储存时尽量放在阴凉、避光的地方。

好了，本文主要是介绍了蜂蜜的主要成分。关于蜂蜜的其他小知识，后续会和大家继续分享。大家有什么问题可以在评论区提出，大家共同探讨。